Кулинарно-гурманные мысли

Кулинарно-гурманные мысли

               «Может ли простой суп быть вожделенным для гурмана? – Простой наверное нет. Но мы про шурпу»   (Из «Мысли натощак»)

Меня попросили написать про шурпу. Я правда уже когда-то писал, но писанина не сохранилась. Тем, кто ее читал могу сказать одно – сейчас будет совершенно другое, т. К. я не умею повторяться.

Для начала я вспомнил историю примерно пятнадцатилетней давности. Возвращаюсь я с коллегами из командировки. Причем из пяти человек я единственный европеец. Заехали по дороге пообедать в ошхону (нечто среднее между рестораном и забегаловкой). Надо сказать что это было зимой и было прохладно. Я заказал себе шурпу. Прочие же заказали шашлык. Палочки по три. Только водитель одну палочку и пол порции шурпы. Как положено попили горячий зеленый чай. Приносят заказ. Шурпу подают в косе (это большая пиала). Но к ней подают также тарелочку и кроме ложки еще и вилку. Беру в руку вилку и перекладываю мясо и овощи (картошку, морковь и репу) из косы в тарелку. Ломаю лепешку и бросаю кусочки в косу. Хлеб пропитывается бульоном. Можно и приступать. В общем поел с большим удовольствием. Смотрю, а мои коллеги никак не справятся с шашлыком. Жир в шашлыке застыл. Бр-р-р…

Но просили меня написать все-таки рецепт приготовления а не поедания. Хочу предупредить, что я не профессионал, не повар и готовлю «на глазок». Не измеряю ни вес ни объем продуктов. А соотношение количеств продуктов между собой выбираю интуитивно. Возможно тут помогает опыт. Во всяком случае в тех случаях, когда был дежурным по кухне и готовил на 10-20 человек, никто не жаловался.

А теперь собственно про приготовление шурпы:  Берем кусок говядины (у баранины быстро застывает жир. Ну а свинина в шурпе – это нонсенс). Вырезаем из него все кости, жилы, пленки. Оставшуюся мякоть режем на порционные куски и убираем на время в холодильник. А кости с ошметками мяса и прочее кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на слабый огонь (в начале, до кипения, огонь может быть сильным) и варим бульон. По классическому рецепту для подачи в обед на огонь надо ставить вечером предыдущего дня. Более современные советуют ставить часов в 5-6 утра. На мой взгляд этого недостаточно. Я ставлю вечером. Часов в 10-11 вечера. По крайней мере высыпаюсь. Утром, часов в 9 вытаскиваем все из бульона (или переливаем в другую кастрюлю). Доводим бульон опять до кипения и потом кладе в него очищенные овощи. Картофель, морковь и репу. Мелкие целиком. Крупные режем пополам. Варим до готовности мяса. Чуть не забыл самое главное – нухут. Это сорт гороха. Но он гладкий а морщинистый. Он очень медленно варится. Так вот, Нухут за сутки до окончания варки шурпы замачиваем в холодной воде. А вечером, когда ставим варить кости, рядом, в отдельной кастрюле ставим варить на медленном огне нухут.  После того как он сварится, сливаем с него воду и кладем его в шурпу при подаче. В косу или тарелку.

Попробую теперь соотношение продуктов. Мне проще считать от конца.  На одну порцию: нухут – 2-4 столовых ложки. Мясо - 2 куска грамм по 50-70. Один из кусков должен быть чистой мякотью. Второй можно с жиром и жилами. Картофель - 2 половинки крупной или две некрупные целые. 1 морковь. Одна небольшая репка. Бульона должно быть столько, чтобы мясо и овощи не высовывались из него и в тоже время не были просто на дне.

Если кто попробует сварить по этому рецепту то пожалуйста вне зависимости от результата напишите отзыв, а то я не уверен что у меня понятно написано.

Всем мыслям приятного аппетита!